國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017 年全國餐飲收入達到4.0萬億元，同比增長10.7%。今年1月份至4月份，全國餐飲營業(yè)額達12736億元，同比增長10.1%，持續(xù)保了兩位數(shù)增長。中國烹飪協(xié)會長姜俊賢在年初的一次演講中談到，改革開放40年來，我國餐飲業(yè)營額從改革開放初期不到60億元增長了700多倍，行業(yè)規(guī)模即將跨入4萬億時代； 服務(wù)網(wǎng)點也從1978年的12萬戶發(fā)展到2017年的465.4萬戶，涉及門店超過800萬個，整個行業(yè)從基礎(chǔ)薄弱逐步發(fā)展成為在擴大內(nèi)需、促進消費穩(wěn)定增長、惠及民生等各方面都具有巨大影響的重要行業(yè)。
2.1.20~35歲年輕群體消費能力最強
通過美團和大眾點評的數(shù)據(jù)來看，20~35歲人群的消費能力已經(jīng)不容小覷。在2016年的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)中，20~35歲的消費群體占據(jù)總消費用戶數(shù)的74%，消費金額占比高達71%。
2.2.年輕群體消費理念健康化
在消費理念上，作為成長于廣告環(huán)境的這一人群具備了一定的廣告辨識能力，需要更加吸引研究的營銷方案；年輕群體對于性價比、調(diào)性、氛圍更加重視，傳統(tǒng)的大菜也隨之漸漸精簡為小、精的菜式；年輕群體更注重菜品的衛(wèi)生健康需求。
3.1.大眾餐飲興起，紡錘型替代啞鈴型
3.1.1.顯著特征
2016年6月，商務(wù)部重點監(jiān)測餐飲企業(yè)中，中式快餐的銷售增速比中式正餐的增速高出6.3 個百分點。2016 年，大眾餐飲消費已經(jīng)成為了餐飲收入最主要的部分，占比在70%-80%之間。高端餐飲在供需兩端的缺口由興起的大眾餐飲填補，餐飲原本兩級分化的啞鈴型結(jié)構(gòu)（環(huán)境奢華、價格高的高端餐飲+環(huán)境粗糙、價格低的剛需低端餐飲）逐漸轉(zhuǎn)化為以大眾餐飲為主的紡錘形結(jié)構(gòu)。
大眾餐飲興起重要表現(xiàn)是進入門檻低、剛需特征明顯的品類（如小吃、簡快餐、面包甜點）進入者多，店鋪密度高。不僅如此，具備一定社交屬性的甜品店、燒烤店數(shù)量也較多，從供給端反映了休閑場景的需求較大。大眾餐飲的另一個重要特征就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、口味接受度和普及度高、目標(biāo)市場年輕化，因此甜品、火鍋、川菜、燒烤的店鋪數(shù)量都較為可觀。以上原因，形成了當(dāng)前餐飲業(yè)最為顯著的兩大經(jīng)營模式：一是以簡快餐、外賣業(yè)務(wù)為核心的產(chǎn)品模式；二是主打環(huán)境和調(diào)性，以社交、休閑為核心的體驗?zāi)Ｊ?。前者解決了大眾生理上的飲食剛需，后者則對應(yīng)大眾心理上的社交剛需。
3.1.2.形成因素
△ 政策因素
2012 年12月開始，中央八項規(guī)定、六項禁令、反對四風(fēng)以及中紀(jì)委九不準(zhǔn)等政策出臺、落實，直接導(dǎo)致了以公務(wù)接待為主要市場的高端餐飲走向微式。
△ 消費群體變化
80 后、90 后漸漸成為主力消費群體，更追求性價比和獨特調(diào)性，更重視食材和飲食文化內(nèi)核。因此，對高端餐飲的“包裝”、“服務(wù)”等需求并不強烈。高端餐飲在業(yè)態(tài)、服務(wù)模式、品牌定位和新品牌擴張上均有所調(diào)整。受益于高端餐飲供給端的大幅調(diào)整（餐廳數(shù)量、品類、目標(biāo)客群定位），同質(zhì)化競爭減少，高端餐廳密度大幅降低，目前客流和利潤率都有所回升，尤其在西餐、日料、海鮮等品類上更顯著。而與此同時，在之前普遍表現(xiàn)為蒼蠅館子、監(jiān)管困難、衛(wèi)生服務(wù)條件差的低端餐飲，隨著消費者更加注重健康和食品安全衛(wèi)生、租金成本不斷上揚、城市管理和衛(wèi)生管理等監(jiān)管體系的不斷完善，被迫或主動停業(yè)或轉(zhuǎn)型升級。高端餐飲的“降維”（減少流程、包裝、人工服務(wù)、營業(yè)面積、裝修裝潢）疊加低端餐飲的“賦值”（改良小吃口味，提高店面、服務(wù)形象），兩頭往中端擠占，最終形成紡錘結(jié)構(gòu)。
3.2.長尾品牌化——休閑餐飲興起
3.2.1.顯著特征
△ 小吃正餐化
小吃正餐化是長尾品牌化趨勢中最顯著的代表。過去小吃具有鮮明的區(qū)域特征，隨著我國跨區(qū)域的大范圍人口
流動和融合，逐漸在全國推廣和滲透，但依然處于極端長尾的狀態(tài)。小吃也是低端餐飲的典型品類，環(huán)境、口味、
服務(wù)差異度很高。目前，小吃快餐的人均消費提升明顯，4 年累計上升49%。
小吃的受眾基礎(chǔ)廣泛，市場教育成本低，并且具有天然的高頻消費特征。以每人周均消費兩次小吃，每次10 元來計算，每年的小吃市場就有1.4 萬億的空間。
△ 餐飲營銷方式變革
長尾的品牌化附帶了新的餐飲營銷啟示。消費群體年輕化的趨勢下，餐飲企業(yè)除了做好產(chǎn)品，對營銷方式的革新和探索必不可少。從品牌命名的趨勢來看，“遇見”小面、“喜茶”、“豬爸”等命名較為符合年輕人記憶偏好。此外，用餐環(huán)境開始異化，用餐體驗更加講求調(diào)性。
△ 傳統(tǒng)小吃進入正餐餐廳
目前，炒涼粉、烤紅薯、黃饃饃的民間小吃和傳統(tǒng)大菜一同出現(xiàn)在中高端餐廳已不少見，對傳統(tǒng)小食的改造也是趨勢之一。
3.2.2.形成因素——消費升級
消費者由于生活節(jié)奏加快、生活習(xí)慣改變，傾向于選擇產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、體驗可控的品牌店，促使品牌店漸漸替代了長尾的店面。在收入水平推動消費能力提升之后，消費者不再滿足于廉價的產(chǎn)品，對于用餐環(huán)境和食物質(zhì)量有了更高的要求，從需求側(cè)倒逼了供給側(cè)的消費升級。
3.3.餐飲在商業(yè)綜合體中興起
3.3.1.顯著特性——商業(yè)綜合體中餐飲比例加重
過去商業(yè)綜合體中購物、餐飲、娛樂比例通常為7:2:1，目前已變?yōu)?:3:2，有的mall 中餐飲占比已經(jīng)達到40%-50%。Shopping mall 原本濃重的購物色彩的褪去襯出了休閑餐飲的興盛。
3.3.2.形成因素
△ 商業(yè)地產(chǎn)對餐飲企業(yè)的發(fā)展助力明顯
體現(xiàn)在幾個方面：環(huán)境高端的大型購物中心利于餐飲品牌打造；集聚客流，配合購物和娛樂更容易吸引消費能力強的年輕群體；免租、裝補等優(yōu)惠；管理相對簡單；減少前期廣告投入。
△ 其它因素
線上購物的便捷性漸漸降低，抹平了不同區(qū)域、不同城市以及不同的Shopping Mall 之間能夠提供的購物體驗差異；經(jīng)濟不斷發(fā)展帶來漸漸豐富的物質(zhì)生活，消費者對于具象物質(zhì)的需求在下降，但與此同時具備社交屬性的聚會等休閑場景漸漸成為一種剛需。餐飲+娛樂最能配合、滿足年輕一代的休閑聚會一站式需求。
3.4.外賣業(yè)務(wù)興起
3.4.1.顯著特性——市場規(guī)模龐大
2016年，外賣行業(yè)累計入駐商家245 萬，商家總覆蓋率約18%，整體交易額約1300 億，占餐飲總收入的4%，對比美國外賣業(yè)務(wù)15%的占比還有較大的空間。此外，2016 年互聯(lián)網(wǎng)餐飲增速高達300%，到2018年有望能夠?qū)⒄疾惋嬁偸杖氲谋戎靥岣叩?0%。目前，外賣業(yè)務(wù)從月度覆蓋率、商家覆蓋率或?qū)?biāo)團購業(yè)務(wù)等方面來看，發(fā)展空間都較大。
3.4.2.形成因素
自身優(yōu)勢
外賣業(yè)務(wù)不需要投入大量的租金、裝潢、人力等店面支出，能利用非高峰時段拉長盈利時間，資金周轉(zhuǎn)快，降低人員管理和餐廳服務(wù)難度，本身具有很強的吸引力。
△ 利于餐飲企業(yè)發(fā)展
當(dāng)前外賣業(yè)務(wù)主要依賴于美團、餓了么等大型互聯(lián)網(wǎng)平臺，數(shù)據(jù)透明，有利于企業(yè)進行研究并及時調(diào)整自身戰(zhàn)略。例如，當(dāng)前配送服務(wù)已經(jīng)有了可觀的基礎(chǔ)，外賣騎手日活在過去一年增長了80%，十分有利于餐飲企業(yè)短時間、低成本建立起自己的外賣業(yè)務(wù)。
△ 年輕群體消費習(xí)慣
最直接的證據(jù)是外賣日單量最高的兩天出現(xiàn)在周六日，周末的訂單占比超過總訂單的30%，符合外賣主要消費群體（年輕人）的生活習(xí)慣。
4.1.休閑餐飲興起
以滿足社交需求為主的休閑餐飲逐漸興起，目前主要依托于購物+餐飲+娛樂的一體化商業(yè)綜合體。隨著城鎮(zhèn)化率進一步上升，中產(chǎn)階級比重擴大，年輕群體漸漸成為餐飲消費的主力，對于餐飲的用餐環(huán)境、時尚調(diào)性、原材料、性價比等方面有了新需求。與此同時，年輕群體也更廣泛鐘愛于外賣，外賣市場增速快，未來空間較大。
4.2.數(shù)字化轉(zhuǎn)型
科技的進步以及快速變化的消費者偏好推動了多個行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，與消費者日常生活息息相關(guān)的零售業(yè)和餐飲業(yè)則是站在了轉(zhuǎn)型的風(fēng)口浪尖。電子商務(wù)的快速興起不僅對實體產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，同時也對傳統(tǒng)的經(jīng)營模式產(chǎn)生了明顯的沖擊，為了適應(yīng)這一系列的變化，傳統(tǒng)餐飲和零售企業(yè)都需要從內(nèi)向外、從前端到后端進行一系列的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，來應(yīng)對快速變化的市場和多方面的挑戰(zhàn)。
