外賣，作為最近兩年幾乎半年一次熱搜的話題，幾乎承包了國民消費經濟的所有關注度。
空前關注度背后是在疫情反復影響線下堂食的大環(huán)境下，餐飲經營的主要場景開始發(fā)生變化：從疫情前的堂食為主，外賣為輔逐漸演變?yōu)橥赓u為主，堂食為輔的疫后經營場景。
餐飲經營場景的變化，使堂食和外賣的地位互換，線上餐飲消費成為主要經營來源的同時，也使得外賣傭金一度成為餐飲行業(yè)成本爭議的焦點之一。
爭議的核心之一是：外賣傭金到底有多高？
中小餐飲商家理解的傭金往往指平臺抽傭，從財報數(shù)據來看，2020年美團外賣傭金僅為13.6%，且70%用來支付騎手費用。
那么一份外賣訂單的交易中，實際屬于平臺的傭金到底是多少呢？作為平臺，美團主要起到商戶餐品和消費需求的信息匹配作用，在信息匹配環(huán)節(jié)，外賣的商業(yè)本質和電商平臺基本一致，提供交易場所、撮合交易，并據此收取一定的技術使用費。
根據中泰證券報告顯示，按照單均傭金額來看，美團的單均傭金顯著低于天貓，和拼多多處于同一水平，僅2%左右的費用率。
那為什么電商行業(yè)抽傭爭議很少，外賣行業(yè)的抽傭爭議卻這么多呢？一方面是相對于電商經濟在零售領域近30%的滲透率，在餐飲行業(yè)僅有2%左右滲透率的外賣經濟還處于行業(yè)發(fā)展早期，商家、平臺、消費者三者關系還處于探索磨合期。不同于電商從業(yè)者的專業(yè)化和職業(yè)化，尚處于發(fā)展早期的外賣從業(yè)者多數(shù)集中在成長學習期，難免產生經營誤區(qū)和爭議。
另一方面是在疫情反復的這兩年，受制于大環(huán)境影響，外賣經濟的經營主體中小商家成為主要承壓方。據極光JIGUANG《2021餐飲外賣商戶研究報告》數(shù)據顯示，在2020期間，餐飲行業(yè)總體收入同比下降16.6%，疫情因素讓餐飲行業(yè)在近八年來首次出現(xiàn)下滑。面臨經驗壓力，抗風險能力差的中小商家大多數(shù)會將經營壓力轉移到平臺服務方，產生傭金誤區(qū)。
對于平臺來說，作為鏈接外賣生態(tài)各方的中樞，自然要考慮各生態(tài)相關方的發(fā)展狀況，和他們一起共渡難關。在發(fā)改委發(fā)布《關于促進服務業(yè)領域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》通知10天后，美團給出了針對困難商家的幫扶舉措。
3月1日，美團通過其微信公眾號表示，將推出六項幫扶舉措，面向疫情受災的中小商家，從降本和增收兩個方面為中小商戶提供幫助。
其中，在降本方面，美團針對受疫情影響的中小商戶提出傭金減半等措施減輕商戶壓力，并進一步推進費率透明化的范圍，實現(xiàn)節(jié)流止痛。
在增收方面，則將為線上經營能力不足的困難商戶免費提供“外賣管家服務”，以及云打印機、出餐寶等外賣接單設備，并將召開100場商戶懇談會，持續(xù)不斷為商家提高開源造血的經營能力。
走出傭金誤區(qū)，如何抓住此次平臺的傭金優(yōu)惠政策，止痛之后，快速造血顯然才是餐飲經營的必修課。
在降本節(jié)流方面，美團主要推出兩項措施：疫情地區(qū)困難商戶，傭金減半且每單1元封頂；經營困難中小商戶，傭金5%封頂。觀察措施的具體執(zhí)行范圍和對象可以發(fā)現(xiàn)，主要針對受疫情影響、經營困難的中小商戶，實現(xiàn)在有效時間內降低靈活經營成本。
不同于傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)“房租、人力、食材”的三高成本，外賣此前并沒有清晰的有效經營成本。2021年5月，美團外賣推出費率透明化改革，大大提高了外賣經營成本的清晰度。
商家向平臺支付的費用明確為技術服務費和履約服務費，其中技術服務費為平臺收入，也就是實際的平臺傭金。履約服務費主要為騎手配送服務費，主要用來支付配送成本，而且只有商戶選擇了平臺配送，才會產生這部分費用，提高了經營成本的靈活性。
首先透明化讓商家明確了每個外賣訂單的成本結構，知道錢花哪里了，化解了傭金誤區(qū)。比如在經營撚手多士、Doublemays大波浪泡芙店、人間廿十四味咖啡店的韶關商家熊先生看來：“我們也發(fā)現(xiàn)，很多訂單給騎手的配送費用幾乎占了整體費用的絕大部分，平臺實際收取的每單往往也就是幾毛錢。”
其次在費率改革之后，對于熊先生來說，整體服務費支出在以前的基礎上再次降低了不少。根據數(shù)據顯示，在已完成費率透明化改革的外賣商戶調查中，85%的商家認為費率改革能為餐飲行業(yè)帶來正面作用；超過50%的商家表示，能從中切實感知到好處；35%的商戶表示以后會增加外賣業(yè)務的投入比重。
另外，不同于占據一家門店主要經營成本的房租屬于固定成本支出，外賣經營中的傭金往往和訂單緊密相關，沒有訂單就沒有傭金，傭金是經營成本中的彈性支出。本質是基于數(shù)字經濟的按需付費，也大大提高了經營成本的有效性。
不只如此，傳統(tǒng)經營成本的高低往往來自人情關系的維護。以主要經營成本房租為例，因為沒有清晰的監(jiān)管方式，往往容易水漲船高。
比如對于南昌地區(qū)的東北大餡水餃商家來說，在武漢的一家門店，半年前簽約時3800元簽了一年。結果經營了半年，房東看到生意不錯，要求漲價到4200元，年底又漲到了4500元，短短一年，上漲20%，使其產生了搬走的想法。
相比之下，外賣經營成本則明顯清晰有效，每一個傭金成本背后都對應著相關的服務。比如外賣平臺給消費者提供了對餐飲、配送速度、服務等方面的點評模式，餐飲企業(yè)可以根據消費者的點評及成交量，對消費者的需求、口味進行清晰的定位。同時根據消費趨勢使餐館更具針對性地進行菜品創(chuàng)新，增加用戶體驗，提高了消費者對餐飲店鋪的忠誠度和依賴度。
不同于傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)往往和承租方的關系僅限于物理空間的使用，依靠人情關系維護，甚至會產生水漲船高的漲價行為，對于外賣餐飲業(yè)態(tài)來說，商家、騎手、用戶和平臺是基于數(shù)字產業(yè)緊密關聯(lián)的利益共同體。
比如此次對于經營困難的中小商家的傭金優(yōu)惠政策，就是在相關的經營過程中，作為數(shù)字經濟平臺美團，扮演了參與者、服務者的角色，彰顯了社會責任感。
不過雖然如此，但是降本止血可以僅僅可以減緩中小商家的困難，對于商家來說，經營困難的實質性問題依然存在，疫情之下客流下降帶來的直接影響，以及經濟下行帶來的收入降低導致的間接影響。顯然作為商家，思考如何基于外賣數(shù)字經濟平臺，更好地開源增效才是主心骨。
作為數(shù)字經濟平臺，減傭優(yōu)惠幫助商家止痛之外，美團依然帶頭幫助商家適應疫后消費場景的變化和轉型。
具體來看，主要分為軟件服務和智能硬件設施兩部分。軟件服務方面，去年上線的“外賣管家服務”，主要包含專人上門服務，從線上門店設計、經營狀況分析、外賣餐品開發(fā)、營銷活動策劃等方面給予優(yōu)化建議，手把手教商戶開好線上門店。
2021年數(shù)據顯示，使用過“外賣管家服務”的商戶，交易額月均提升79%，同時抗風險能力顯著增強，存活率比沒有使用過管家服務的商戶高出39%。
基于軟件服務的優(yōu)勢，此次六項措施中，美團表示2022年，將擴大外賣管家服務范圍，持續(xù)投入專項補貼，面向困難中小商戶免費提供10萬個“外賣管家服務”名額，幫助商戶快速提升線上運營能力，開好外賣店，增加收入。
如果說“外賣管家服務”是從思維、經營理念上幫助商家轉型的數(shù)字化工具，那么智能硬件設施則是從門店智能水平幫助中小商戶經營者實現(xiàn)精細化管理。
數(shù)字硬件設施方面主要分為云打印機和出餐寶兩類，前者是自動接單、實現(xiàn)高峰期爆單有效管理的外賣訂單打印機；后者則是一款智能掃碼出餐設備，提高出餐和騎手的對接效率，整體上實現(xiàn)商家對于出餐環(huán)節(jié)的精細化管理。
智能硬件的方面，美團表示將向疫情中高風險地區(qū)新上線中小商戶免費提供外賣云打印機，并面向全國經營困難的中小商戶贈送3萬臺出餐寶，幫商戶帶來更多訂單，提升經營效率。該措施的有效時間為當?shù)乇涣袨橹懈唢L險地區(qū)之日起至解除封控后1個月。
軟件服務、硬件設施之外，開源方面美團還將給予新上線的中小商戶特殊的流量扶持，幫助經驗不足的商戶快速實現(xiàn)外賣經營的成熟化。
實質性幫助商家提高外賣經濟的經營能力之外，提高平臺和商家的充分溝通性和透明度也是開源經營的一部分。比如，此前中小商家的傭金誤區(qū)一定程度上就來自于平臺和商家之間的充分溝通性較低。
不管是降本節(jié)流，亦或者開源增效，二者實現(xiàn)的前提都是充分溝通的土壤，也只有充分溝通才能建立良好的利益共同體。基于此，美團提出加速費用透明化覆蓋和全國100場商戶懇談會，提升服務水平解決實效問題。
對于外賣經濟體的每一個參與者、服務者，經營者來說，以開源增效為核心，提高經營管理的有效性，在外賣數(shù)字經濟產業(yè)獲得更多的實惠。既是以美團為主的本地生活的初心，也是面對數(shù)字化經濟，中小商家的必修課。
